silabus jasa boga

SILABUS

NAMA SEKOLAH      :   SMK NEGERI  30  JAKARTA
MATA PELAJARAN      :   Mengolah  Makanan  Kontinental
KELAS/SEMESTER      :   XI / 1 
STANDAR  KOMPETENSI    :    Mengolah  Makanan  Kontinental
KODE KOMPETENSI    :    099 – KK. 1
ALOKASI WAKTU    :    208 Jam @ 45  Menit

KOMPETENSI DASAR    INDIKATOR    MATERI PEMBELAJARAN    KEGIATAN PEMBELAJARAN    PENILAIAN    ALOKASI WAKTU    SUMBER BELAJAR      
                    TM    PS    PI          
1.    Mengolah  Cold dan Hot  Appetizer  atau  Salad    v    Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat  sesuai  standar  perusahaan
v    Salad disiapkan  dengan menggunakan  bahan-bahan dan  bumbu  sesuai dengan standar  perusahaan
v    Saos  dan  dressing  yang  cocok disiapkan untuk dicampur  atau sebagai  teman  appetizer  dan  salad  sesuai  dengan  resep  standar
v    Appetizer  dan  salad  dihias  serta  disajikan  dengan  rapi  pada  temperature  yang  tepat  dan  sengan  saus  yang  tepat    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  salad
Ø    Klasifikasi  salad
Ø    Komposisi  salad
Ø    Bahan makanan untuk pembuatan salad
Ø    Pengertian  dressing
Ø    Macam-macam dressing (saos)
Ø    Teknik  pembuatan  dressing
Ø    Teknik  penataan salad
v    Penyiapan  pembuatan  salad
v    Teknik  pembuatan  dressing
v    Teknik  penataan  salad
v    Pembuatan  saos  (dressing)  untuk  salad
v    Penataan  dan  penyajian  salad    v    Mencari  informasi  tentang  Cold  dan  Hot  Appetizer dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang Cold  dan  Hot  Appetizer.
v    Mempresentasikan  hasil  diskusi Cold  dan  Hot  Appetizer.
v    Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  Cold  dan  Hot  Appetizer    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    46        v    Modul menyiapkan hidangan pembuka dan salad
v    Referensi lain yang relevan   
  
2.    Mengolah Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran    v    Memilih  roti yang akan digunakan untuk membuat  sandwich
v    Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat
v    Sandwich dihidangkan dengan carav dipotong/dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya
v    Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat
v    Sandwich  dan makan penutup dihias dan disajikan  dengan rapi dengan saos yang tepat    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  sandwich
Ø    Fungsi sandwich
Ø    Macam-macam sandwich
Ø    Bahan makanan untuk sandwich
Ø    Peralatan pembuat sandwich
Ø    Teknik pembuatan sandwich
Ø    Dekorasi untuk sandwich
Ø    Teknik penataan sandwich
Ø    Kriteria hasil yang baik
v    Menyiapkan  dan membuat  aneka sandwich
v    Mendekorasi  aneka  sandwich    v    Mencari  informasi  tentang  Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran
v    Mempresentasikan  hasil  diskusi Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran
v    Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    8        v    Modul sandwich
v    Referensi lain yang relevan      
    v    Sayuran dipilih  sesuai musim, mutu, jumlah, dan harga
v    Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu
v    Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan
v    Kontrol porsi dilakukan untuk menghindasi kelebihan produksi    v    Menjelaskan :
Ø    Jenis – jenis sayuran
Ø    Teknik pemilihan sayuran dan kentang
Ø    Bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang
Ø    Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan
v    Memilih sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas
v    Membuat bumbu dan saos untuk syuran dan kentang
v    Menghitung kebutuhan bahan makanan
v    Mengolah aneka sayuran
            6    8        v    Modul
v    Referensi lain
yang  relevan      
3.    Mengolah hidangan dati telur, unggas, daging, dan seafood    v    Telur diidentifikasi dengan benar
v    Telur dipilih sesuai standar porsi
v    Telur disiapkan dan diolah dengan tepat
v    Hidangan telur  disajikan  sesuai  standar    v    Menjelaskan :
Ø    Jenid-jenis  telur
Ø    Komposisi  telur
v    Teknik pemilihan  telur
v    Teknik  persiapan  dan  pengolahan  telur
v    Penataan  dan  penyajian  telur    v    Mencari  informasi  tentang  telur, unggas, daging, dan seafood dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang telur, unggas, daging, dan seafood
v     Mempresentasikan  hasil  diskusi telur, unggas, daging, dan seafood
v     Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  telur, unggas, daging, dan seafood    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    8        v    Modul
v    Referensi lain
yang  relevan      
    v    Unggas  diidentifikasikan dengan  benar
v    Unggas  dipilih  sesuai dengan  standar  kualitas  dan  kontrol  porsi
v    Daging  unggas  sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat
v    Daging  unggas  ditangani secara  tepat  dan  efisien
v    Daging  unggas  yang  beku  dicairkan  dengan  cara  yang  tepat
v    Standar  kesehatan  diterapkan  untuk  mengurangi  resiko  kontaminasi  pembusukan    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  unggas
Ø    Teknik  pemilihan  unggas
Ø    Perhitungan  kebutuhan  bahan
v    Memilih  unggas  sesuai  standar  kualitas
v    Menghitung  kebutuhan  bahan.
v    Teknik  penanganan unggas didemonstrasikan  secara  benar  meliputi:
Ø    Bonning
Ø    Stuffing
Ø    Cutting
Ø    Rolling
Ø    Larding
v    Teknik  persiapan  pengolahan  unggas  didemonstrasikan  dengan  benar
v    Unggas  disiapkan  dan  diolah  sesuai  standar  resep  perusahaan
   
        6    32        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan      
        v    Penyajian  hidangan  dari  unggas  dilakukan  sesuai  dengan  standar  perusahaan                              
    v    Daging  diidentifikasi  sesuai  standar
v    Daging  dipilih  berdasarkan  kualitas  standar
v    Daging  diolah  dan  disajikan sesuai  standar  porsi  dan  kebutuhan  menu
v    Berbagai potongan daging disiapkan untuk iolah sesuai  dengan  spesifikasi  dan  standar  resep
v    Bumbu  dibuat  sesuai  dengan  jenis  potongan  dan  resep  standar
v    Daging  beku  dicairkan  dengan  tepat  dan  benar    v    Menjalaskan  :
Ø    Karakteristik  daging
Ø    Teknik  pemilihan  daging
Ø    Macam – macam  potongan  daging
Ø    Teknik  penanganan daging
Ø    Teknik  penyimpanan  daging
v    Menyiapkan  macam-macam  potongan  daging
v    Menangani  daging  sebelum  proses  pengolahan
v    Menyimpan  daging  pada  suhu  yang  tepat
v    Membuat  bumbu  masakan  daging
v    Mengolah  aeka  masakan  dari  daging
v    Menata  dan  menyajikan  masakan  sesuai  standar  porsi            6    32        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan      
    v    Seafood  diidentifikasi  sesuai  standar
v    Seafood  dipilih  dan ditangani  dengan benar  sesuai  standar  yang  berlaku
v    Seafood  yang  beku  dicairkan  secara  tepat
v    Seafoos  diolah  dengan  berbagai  teknik  pengolahan  yang  tepat
v    Saos  disiapkan  sesuai  resep  standar
v    Seafood  ditata  dan  disajikan  sesuai  standar
    v    Menjelaskan  :
Ø    Jenis – jenis  seafood
Ø    Persyaratan pemilihan seafood
Ø    Teknik  penanganan seafood
Ø    Teknik  penyimpanan  seafood
Ø    Sistem  kendali mutu
v    Memilih,  menangani  dan  menyimpan  seafood
v    Membuat  saos  untuk  seafood
v    Mengolah  dan  menata  hidangan  seafood            6    20        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan   


SILABUS

NAMA SEKOLAH      :   SMK NEGERI  30  JAKARTA
MATA PELAJARAN      :   Mengolah  Makanan  Kontinental
KELAS/SEMESTER      :   XI / 1 
STANDAR  KOMPETENSI    :    Mengolah  Makanan  Kontinental
KODE KOMPETENSI    :    099 – KK. 1
ALOKASI WAKTU    :    208 Jam @ 45  Menit

KOMPETENSI DASAR    INDIKATOR    MATERI PEMBELAJARAN    KEGIATAN PEMBELAJARAN    PENILAIAN    ALOKASI WAKTU    SUMBER BELAJAR      
                    TM    PS    PI          
1.    Mengolah  Cold dan Hot  Appetizer  atau  Salad    v    Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat  sesuai  standar  perusahaan
v    Salad disiapkan  dengan menggunakan  bahan-bahan dan  bumbu  sesuai dengan standar  perusahaan
v    Saos  dan  dressing  yang  cocok disiapkan untuk dicampur  atau sebagai  teman  appetizer  dan  salad  sesuai  dengan  resep  standar
v    Appetizer  dan  salad  dihias  serta  disajikan  dengan  rapi  pada  temperature  yang  tepat  dan  sengan  saus  yang  tepat    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  salad
Ø    Klasifikasi  salad
Ø    Komposisi  salad
Ø    Bahan makanan untuk pembuatan salad
Ø    Pengertian  dressing
Ø    Macam-macam dressing (saos)
Ø    Teknik  pembuatan  dressing
Ø    Teknik  penataan salad
v    Penyiapan  pembuatan  salad
v    Teknik  pembuatan  dressing
v    Teknik  penataan  salad
v    Pembuatan  saos  (dressing)  untuk  salad
v    Penataan  dan  penyajian  salad    v    Mencari  informasi  tentang  Cold  dan  Hot  Appetizer dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang Cold  dan  Hot  Appetizer.
v    Mempresentasikan  hasil  diskusi Cold  dan  Hot  Appetizer.
v    Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  Cold  dan  Hot  Appetizer    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    46        v    Modul menyiapkan hidangan pembuka dan salad
v    Referensi lain yang relevan      
2.    Mengolah Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran    v    Memilih  roti yang akan digunakan untuk membuat  sandwich
v    Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat
v    Sandwich dihidangkan dengan carav dipotong/dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya
v    Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat
v    Sandwich  dan makan penutup dihias dan disajikan  dengan rapi dengan saos yang tepat    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  sandwich
Ø    Fungsi sandwich
Ø    Macam-macam sandwich
Ø    Bahan makanan untuk sandwich
Ø    Peralatan pembuat sandwich
Ø    Teknik pembuatan sandwich
Ø    Dekorasi untuk sandwich
Ø    Teknik penataan sandwich
Ø    Kriteria hasil yang baik
v    Menyiapkan  dan membuat  aneka sandwich
v    Mendekorasi  aneka  sandwich    v    Mencari  informasi  tentang  Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran
v    Mempresentasikan  hasil  diskusi Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran
v    Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  Sandwich  dan  Hidangan  Sayuran    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    8        v    Modul sandwich
v    Referensi lain yang relevan      
    v    Sayuran dipilih  sesuai musim, mutu, jumlah, dan harga
v    Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu
v    Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan
v    Kontrol porsi dilakukan untuk menghindasi kelebihan produksi    v    Menjelaskan :
Ø    Jenis – jenis sayuran
Ø    Teknik pemilihan sayuran dan kentang
Ø    Bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang
Ø    Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan
v    Memilih sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas
v    Membuat bumbu dan saos untuk syuran dan kentang
v    Menghitung kebutuhan bahan makanan
v    Mengolah aneka sayuran
            6    8        v    Modul
v    Referensi lain
yang  relevan      
3.    Mengolah hidangan dati telur, unggas, daging, dan seafood    v    Telur diidentifikasi dengan benar
v    Telur dipilih sesuai standar porsi
v    Telur disiapkan dan diolah dengan tepat
v    Hidangan telur  disajikan  sesuai  standar    v    Menjelaskan :
Ø    Jenid-jenis  telur
Ø    Komposisi  telur
v    Teknik pemilihan  telur
v    Teknik  persiapan  dan  pengolahan  telur
v    Penataan  dan  penyajian  telur    v    Mencari  informasi  tentang  telur, unggas, daging, dan seafood dari berbagai sumber refernsi
v    Mendiskusikan  hasil penggalian informasi tentang telur, unggas, daging, dan seafood
v     Mempresentasikan  hasil  diskusi telur, unggas, daging, dan seafood
v     Membuat  kesimpulan  hasil  presentasi
v    Praktik  pengolahan  dan  penataan  telur, unggas, daging, dan seafood    v    Tes Tertulis
v    Tes kinerja
v    Observasi non akademik (kerjasama, kemampuan komunikasi, tanggung jawab)    6    8        v    Modul
v    Referensi lain
yang  relevan      
    v    Unggas  diidentifikasikan dengan  benar
v    Unggas  dipilih  sesuai dengan  standar  kualitas  dan  kontrol  porsi
v    Daging  unggas  sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat
v    Daging  unggas  ditangani secara  tepat  dan  efisien
v    Daging  unggas  yang  beku  dicairkan  dengan  cara  yang  tepat
v    Standar  kesehatan  diterapkan  untuk  mengurangi  resiko  kontaminasi  pembusukan    v    Menjelaskan :
Ø    Pengertian  unggas
Ø    Teknik  pemilihan  unggas
Ø    Perhitungan  kebutuhan  bahan
v    Memilih  unggas  sesuai  standar  kualitas
v    Menghitung  kebutuhan  bahan.
v    Teknik  penanganan unggas didemonstrasikan  secara  benar  meliputi:
Ø    Bonning
Ø    Stuffing
Ø    Cutting
Ø    Rolling
Ø    Larding
v    Teknik  persiapan  pengolahan  unggas  didemonstrasikan  dengan  benar
v    Unggas  disiapkan  dan  diolah  sesuai  standar  resep  perusahaan
   
        6    32        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan      
        v    Penyajian  hidangan  dari  unggas  dilakukan  sesuai  dengan  standar  perusahaan                              
    v    Daging  diidentifikasi  sesuai  standar
v    Daging  dipilih  berdasarkan  kualitas  standar
v    Daging  diolah  dan  disajikan sesuai  standar  porsi  dan  kebutuhan  menu
v    Berbagai potongan daging disiapkan untuk iolah sesuai  dengan  spesifikasi  dan  standar  resep
v    Bumbu  dibuat  sesuai  dengan  jenis  potongan  dan  resep  standar
v    Daging  beku  dicairkan  dengan  tepat  dan  benar    v    Menjalaskan  :
Ø    Karakteristik  daging
Ø    Teknik  pemilihan  daging
Ø    Macam – macam  potongan  daging
Ø    Teknik  penanganan daging
Ø    Teknik  penyimpanan  daging
v    Menyiapkan  macam-macam  potongan  daging
v    Menangani  daging  sebelum  proses  pengolahan
v    Menyimpan  daging  pada  suhu  yang  tepat
v    Membuat  bumbu  masakan  daging
v    Mengolah  aeka  masakan  dari  daging
v    Menata  dan  menyajikan  masakan  sesuai  standar  porsi            6    32        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan      
    v    Seafood  diidentifikasi  sesuai  standar
v    Seafood  dipilih  dan ditangani  dengan benar  sesuai  standar  yang  berlaku
v    Seafood  yang  beku  dicairkan  secara  tepat
v    Seafoos  diolah  dengan  berbagai  teknik  pengolahan  yang  tepat
v    Saos  disiapkan  sesuai  resep  standar
v    Seafood  ditata  dan  disajikan  sesuai  standar
    v    Menjelaskan  :
Ø    Jenis – jenis  seafood
Ø    Persyaratan pemilihan seafood
Ø    Teknik  penanganan seafood
Ø    Teknik  penyimpanan  seafood
Ø    Sistem  kendali mutu
v    Memilih,  menangani  dan  menyimpan  seafood
v    Membuat  saos  untuk  seafood
v    Mengolah  dan  menata  hidangan  seafood            6    20        v    Modul
v    Referensi lain yang relevan